{Rezension} Sprossen-Tahini
- 07. Feb 2016
Für mich gibt es kaum etwas schöneres, als meine Pflänzchen wachsen zu sehen, reife Früchte zu ernten und damit in der Küche etwas zu zaubern. Seit einigen Jahren ist das Einkochen und Einlegen von Obst, Gemüse und Kräutern zur Leidenschaft geworden. Was wir im letzten Jahr alles in den Vorratsschrank gestellt haben, könnt ihr hier sehen. Und was liegt für unsere erste Rezension in Ye Olde Kitchen näher als ein Buch zum Thema Fermentieren? Wir steigen als blutige Anfänger ein, ist doch das Fermentieren noch einmal etwas ganz anderes als Marmelade einzukochen oder Gurken sauer einzulegen. Nach wenigen Wochen des Einlesens und Ausprobierens sind wir schon begeistert und werden euch sicher noch einige Rezepte vorstellen.
Mary Karlin: Das grosse Buch vom Fermentieren. Grundlagen, Anleitungen und 100 Rezepte.
Wir verzichten an dieser Stelle ganz bewusst auf einen Affiliate-Link und möchten euch einen Besuch bei dem Buchhändler eures Vertrauens ans Herz legen.
In der deutschen Übersetzung ist das Buch im AT Verlag, Aarau und München, im November 2015 erschienen. Die Originalausgabe ist unter dem Titel Mastering Fermentation im Jahre 2013 bei Ten Speed Press, Berkeley, Kalifornien erschienen. Die ausführlichen Texte zu Grundlagen, Verfahren und den einzelnen Rezepten werden von reduzierten Fotografien von Ed Anderson bebildert. Insgesamt ist das Buch schlicht gehalten, Bild und Text ergänzen sich, nichts wirkt aufdringlich. Genauso mag ich das.
Das Buch ist klar strukturiert. Am Anfang steht eine kurze Einführung, der sich jeweils ein Kapitel zu den Grundlagen des Fermentierens und dem Zubehör und des Vorgehens anschließen. Die folgenden Kapitel sind aufgeteilt in das Fermentieren von: Obst und Gemüse - Hülsenfrüchte, Nüsse und Samen - gesäuerte Milchprodukte - Getreide, Brote und Fladenbrote - Fleisch und Fisch sowie Gärgetränke. Die Kapitel beginnen mit einer Rezeptübersicht und einleitenden Worten zu den Produkten, der Vorbereitung und Verarbeitung. Danach folgen die einzelnen Rezepte. Eine besonders schöne Idee ist das Schlusskapitel "Kochen mit fermentierten Lebensmitteln". Hier erhält man Anregungen zur direkten Weiterverarbeitung. Ein Glossar, Bezugsquellen und ein weiterführendes Literaturverzeichnis runden das Buch ab.
Meiner Meinung nach ist das Buch besonders für Anfänger geeignet. Die Grundlagen, Methoden, Vorbereitungen und die einzelnen Arbeitsschritte werden einfach und ausführlich erklärt. Die Rezepte sind gut umzusetzen und schnell gemacht. Einzig das Fermentieren braucht seine Zeit und man sollte genug Platz im Kühlschrank einplanen, aber darauf wird man im Buch natürlich hingewiesen. Anfänger probieren leichte Rezepte wie Kokosmilchjoghurt, Sauerkraut oder Graved Lachs und tasten sich Schritt für Schritt an die anspruchsvolleren Zubereitungen heran.
Folgende Rezepte haben wir schon ausprobiert: Apfel-Kümmel-Kraut, Gemüsepaste, geröstetes Nussmus und salzig-süß eingelegtes Gemüse (Rettich, Radieschen und Karotte). Ganz begeistert sind wir von dem Rezept für Sprossen-Tahini. Wir empfehlen euch, das untenstehende Originalrezept zu halbieren, falls ihr keine Großfamilie zu versorgen habt.
Ganz bald wollen wir uns unter anderem an die Sojasauce wagen, einen Topf Haferkleie zum Fermentieren von Gemüse ansetzen und Graved Lachs ausprobieren. Senf und ein Ahorn-Portwein-Essig stehen ebenfalls auf dem Programm und die Liste ist damit noch lang nicht abgearbeitet.
Wenn weit über die Hälfte der Rezepte nachgemacht werden wollen und das Buch mit dutzenden Klebezettel markiert ist, kann es nur ein lohnenswertes Buch sein. Für mich und für alle, die Spaß am Selbermachen haben und ihren Vorratsschrank bzw. Kühlschrank gern mit vielen Gläsern und Flaschen voller Köstlichkeiten füllen. Ich vergebe 5 von 5 möglichen Punkten.
Das Rezensionsexemplar wurde uns freundlicherweise unentgeltlich vom AT Verlag zur Verfügung gestellt. Unsere Meinungen bleiben davon unberührt.
Zutaten
Sprossen-Tahini (siehe Rezept Seite 85):
300g weiße Sesamsamen, 2 Tage gekeimt
300g weiße Sesamsamen, geröstet
2 EL Kokosnussöl
1 TL unbehandeltes feines Meersalz
2 EL Basis-Salzlake (Salzlösung aus 6 EL feinem Meersalz und 2 Litern gefiltertem Wasser)
Zubereitung
Wie ihr die Sesamsamen zum Keimen bekommt, könnt ihr hier nachlesen.
Die gekeimten und die gerösteten Sesamsamen mit dem Kokosöl und dem Salz in der Küchenmaschine oder dem Blitzhacker glatt pürieren. Die Basislake dazuträufeln und gut untermischen.
Die Paste in Einmachgläser füllen, ein Stück Käseleinen damüberlegen und mit einem Gummiband fixieren. Bei Zimmertemperatur 3 Tage ruhen lassen, dann das Käseleinen entfernen, die Gläser mit den Deckeln verschließen und bis zum Verzehr kalt stellen.
Tahini hält sich im Kühlschrank mehrere Monate.
Wollt ihr noch mehr?
Kommentare
François
19.04.2016
Hallo,
Ich besitze das Buch und war nur vom Durchblättern schon begeistert. Als erstes Rezept habe ich mir das Sprossen-Tahini ausgesucht und wollte es anschliessend beim Sprossen-Hummus Rezept verwenden. Das Rezept für das Sprossen-Tahini ist sehr einfach gehalten und es werden nur wenige Zutaten benötigt. Mein Tahini ist allerdings nach 3 Tagen der Ruhe etwas in sich zusammengesackt und hat begonnen von oben her dunkler zu werden, nicht nur an der Oberfläche sondern bis etwa zur Hälfte der Höhe in Glas hinein. Ich frage mich nun ob dies das gewollte ergebnis der Fermentation ist oder ob mein Tahini bereits am verderben ist. Leider macht das Buch keine Angaben darüber wie das Ergebnis am Ende aussehen soll, oder auf was man sonst achten soll. Die allgemeinen Angaben am Anfang des Buches waren mir keine Große Hilfe.
Beste Grüße, François
Ye Olde Kitchen
20.04.2016
Hallo François,
gerade habe ich mir nochmal das letzte Glas unseres Tahini im Kühlschrank genauer angeschaut und muss sagen, bei uns hat es seine helle Farbe behalten. Auch zusammengesackt ist es bei uns nicht.
Ist denn Schimmel zu sehen? Wie riecht es? Im Zweifelsfall würde ich es einmal kosten und dann merkst du wahrscheinlich recht schnell, ob es noch essbar ist.
Viele Grüße, Eva
Nadine
09.02.2016
Genial! Ein Tahini Rezept - dann ist man endlich nicht mehr darauf angewiesen es zu kaufen. Top!
Wie genau stellt man denn die Salzlake her? Muss das länger ziehen oder einfach nur gut verrührt werden?
Ye Olde Kitchen
09.02.2016
Liebe Nadine,
für die Salzlake verrührst du einfach kaltes Wasser mit dem Salz, bis es sich aufgelöst hat. Wir haben nebenher gleich noch ein bisschen Gemüse mit der Salzlake eingelegt. Man kann den Rest der Lake aber auch gut in einem Einmachglas o.ä. im Kühlschrank lagern.
Viele Grüße aus Ye Olde Kitchen, Eva und Philipp
Sigrid/ Madam Rote Rübe
07.02.2016
Hallo Ihr beiden,
ich staune wirklich über Euren einzigartigen Vorrat, der sieht vielleicht mal toll aus. Lecker, bunt, vielfältig und noch gesund, da könnt Ihr wirklich stolz auf Euch sein. Für die Buchvorstellung vielen Dank , das ist ein sehr interessantes Thema.
Liebe Grüße Sigrid
Ye Olde Kitchen
08.02.2016
Liebe Sigrid,
vielen Dank für deinen Kommentar! Ganz ehrlich: auf unsere Vorräte sind wir schon ein bisschen stolz und ab und zu stehen wir einfach so vor unserem Schrank und erfreuen uns an den vielen bunten Gläsern. Das Fermentieren ist wirklich ein spannendes Thema und es lohnt sich, da etwas tiefer einzusteigen.
Viele Grüße aus Ye Olde Kitchen, Eva und Philipp
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