Dinkelvollkornbrot selbst backen

Frau Ha
05. Nov 2014
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Grundlagen, Brot, Dinkel, Backen, Essen

Frau Ha und Herr El vespern für ihr Leben gern. Für ein ordentliches Vesper braucht man Brot, am liebsten Dinkelvollkornbrot. Und außerdem ein Stück Käse, ein gekochtes Ei, Tomaten, saure Gurken, Chutneys, selbst gemachte Mixed Pickles, verschiedene Salate, geräucherte Forelle - der Tisch biegt sich fast unter der kulinarischen Last. Das Beste an einem solchen Vesper ist für Frau Ha und Herr El aber wirklich ein Stück noch warmes, selbst gebackenes Brot. Die Brotscheibe wird dick mit Butter bestrichen und bekommt als Krönung noch ein paar Schnittlauchröllchen oben auf. Dafür wird geknetet, im Warmen geruht, abgewartet, wieder geknetet - auf der Küche liegt ein Mehlschleier, Frau Ha hat Teigklumpen in den Haaren, Herr El ist von oben bis unten weiß. Es lohnt sich. Im zukünftigen Garten muss unbedingt ein Backhäuschen stehen.

Zutaten

Für 1kg Brot

Für den Vorteig:

15g Hefe (1/3 Würfel)

1 TL Zucker

75g flüssiger Sauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)

100g Dinkelmehl Type 630

100ml warmes Wasser

Für den Hauptteig:

200g Dinkelmehl Type 630

300g Dinkelvollkornmehl

2 TL Salz

300ml lauwarmes Wasser

2 EL Öl

150-200g verschiedene Samen oder Nüsse (Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam- und Leinsamen)

1 Kastenform (30 cm Länge) und Butter zum Einfetten

Frei nach Christiane Müller-Urban: "Brot selbst gebacken. Einfache Rezepte für Ciabatta, Bauernbrot & Co."

Zubereitung

Die Hefe für den Vorteig in eine Schüssel bröckeln. Zucker, Sauerteig und Mehl dazu geben und mit warmem Wasser glatt rühren. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen (ca. 12 Stunden). Danach den Vorteig an einem warmen Ort 1-2 Stunden Raumtemperatur annehmen lassen.

Beide Mehlsorten, Salz, Öl und den Vorteig in einer großen Schüssel mit einem Kochlöffel mischen. Nach und nach das warme Wasser hinzugeben und 5 Minuten kräftig verrühren. Bei Bedarf noch etwas Mehl oder Wasser hinzufügen. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort 2 Stunden gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Samen-Kerne-Mischung zum Teig geben und kurz einarbeiten. Den Teig in die eingefettete Kastenform füllen und glatt streichen. Mit einem scharfen Messer längs einschneiden und weitere 2 Stunden abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen. Vorsicht: Teig kann eventuell über die Kastenform hinaus quellen!

Den Backofen auf 210° Ober-/Unterhitze vorheizen und eine ofenfeste Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen. Den Teig mit etwas Wasser benetzen und auf unterer Schiene für ca. 55 Minuten backen. Das Brot aus der Form auf ein Kuchengitter stürzen und auskühlen lassen.